Salame Rosa : le frère caché de Mortadelle

Tout le monde connaît la mortadelle. On l'appelle « Bologne » partout dans le monde, sauf à Bologne. C'est délicieux et représente une partie de l'Italie. 
Aujourd'hui, j'aimerais parler du frère de la mortadelle, moins célèbre et presque disparu. Il s'appelle Salame Rosa (salami rose à l'arôme grillé). et lors de notre tournée gastronomique à Bologne, c'est toujours une surprise agréable et inattendue.

Bologne recèle de nombreux secrets : de la rivière inattendue qui apparaît soudainement dans certaines parties de la ville, aux paroles mystérieuses et aux images étranges dessinées sous ses portiques emblématiques, en passant par les délices gastronomiques uniques à la région.

Récemment, Dolceterra a découvert l'existence d'une sorte de charcuterie artisanale qui était autrefois endémique dans toute la ville. Mais au fil du temps, il a pratiquement disparu des commerces et des tables : le salame rosa (en anglais, pink salami.)

En fait, il ne s'agit pas du salami tel que nous le connaissons (c'est-à-dire du saucisson vieilli, avec des morceaux de graisse clairement séparés de la viande rouge foncé) mais plutôt à mi-chemin entre un jambon de première qualité et une mortadelle bolognaise. La saveur surprenante est pleine de personnalité – elle me rappelle la viande rôtie – et est douce. Comme elle est relativement maigre, on peut savourer le goût de la viande allié à l'onctuosité du gras. C’est vraiment incroyable et c’est déjà devenu l’une de mes friandises préférées.

En fait, l'ancienne recette est gardée secrète par certains des rares « salumai bolognesi » (experts bolognais en charcuterie) qui la produisent encore, mais elle consiste essentiellement en un mélange de viande de porc maigre (en particulier de l'épaule) coupée « en punta ». di coltello » (avec le bout pointu du couteau) ; qui est ensuite incorporé à la guanciale (un saucisson italien de très bon goût à base de joue de porc, apportant la quantité de graisse nécessaire) ; puis enfin assaisonné de sel, de poivre et d'ail.

Toute cette procédure se déroule sans utilisation de machines ou de hachoirs. Il est réalisé entièrement à la main. Une fois tous les ingrédients mélangés, le composé est fourré dans une enveloppe comestible qui protège le produit pendant sa cuisson au four sec pendant 15 à 24 heures.

Les formes traditionnelles sont similaires à celles de la mortadelle bolognaise et varient de 1,10/2,20 lbs (entière), mais il est également possible de trouver des versions plus grandes (22 lbs !). La mauvaise nouvelle est que le salame rosa devient chaque jour plus difficile à trouver. Actuellement, vous ne pouvez acheter cette friandise que dans deux endroits à Bologne et en ligne sur Dolceterra.com

Il est vraiment dommage qu'un produit comme celui-ci soit oublié, car il s'agit de quelque chose de vraiment spécial – tant le goût que la tradition qui se cache derrière l'ensemble du processus de production sont uniques.

Le Salame Rosa est produit à partir de coupes de porc sélectionnées, entièrement artisanales. La partie maigre est composée d'épaule et de jambon hachés. Seules les parties correspondant aux muscles longs sont utilisées, pour conserver la couleur claire caractéristique pendant la cuisson et dans le produit fini (d'où le nom « Salame Rosa »). La partie grasse provient exclusivement du saindoux de joue, coupé en cubes et mélangé avec du sel, de l'ail et du poivre. Ensuite, le salami est cuit à sec pendant 15 à 24 heures. 
Le résultat est une saucisse qui a la forme d'une mortadelle, mais avec un arôme de rôti. 

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