Faire vieillir le fromage Pecorino toscan dans une grotte
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Le vieillissement du fromage Pecorino dans une grotte est une ancienne technique d'affinage développée principalement dans le centre de l'Italie. Il n'y avait pas de réfrigérateurs et donc pour conserver les meilleurs fromages à bonne température pendant leur affinage, ils étaient placés dans des grottes naturelles . On a découvert plus tard que les conditions microclimatiques particulières de la grotte étaient capables de conférer au fromage ses caractéristiques typiques et uniques.
En effet, outre la basse température, les fromages étaient éloignés des sources de lumière et de chaleur et vieillissaient dans un environnement très humide. Cela a conduit à la formation de « moisissures nobles » qui, en plus de protéger les fromages des agents pathogènes externes, affectaient le goût du fromage affiné, rendant sa saveur vraiment intense. Les conditions environnementales de la grotte ont également permis au fromage de prendre sa consistance particulière. Cette technique d'affinage s'est répandue comme une traînée de poudre, notamment en Toscane. Mais au siècle dernier, on l'a laissé de côté au profit de méthodes de maturation moins laborieuses et plus rentables. Cependant, la tradition ne s'est pas perdue et le fromage Pecorino vieilli en cave a été revalorisé, devenant une excellence de la gastronomie italienne.
NOTRE FROMAGE PECORINO RISERVA
Nous avons décidé de perpétuer la tradition du vieillissement en grotte. Dans une ancienne cave de Montepulciano, notre fromage Pecorino Riserva vieillit au moins un an, passe une période de vieillissement. Ce passage dans les « profondeurs de la terre » confère à Cheese des caractéristiques typiques et particulières. Le fromage repose sur des planches de bois et est périodiquement retourné et graissé avec de l'huile d'olive. Cela permet de donner du caractère et de la consistance à la croûte et surtout, de la rendre imperméable, de protéger le cœur du fromage. Bref, un contenant parfait pour l'écrin de saveurs et d'arômes qu'est le fromage au lait cru.
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